Konya & Konya Mutfağımız

Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip olan Konya mutfağına, genellikle kuzu ve koyun etiyle yapılan yemekler ve hamur işleri hakim. İçinde, bıçak ile kıyma haline getirilmiş incecik et parçalan, soğan, domates ve biber bulunan etli ekmek, bütüm (bütün) etten fırın kebabı, küçük çiçek baymadan yapılan limonlu bamya çorbası, et suyuyla ıslatılmış ekmeğin üzerine kıyma, sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülmesiyle yapılan tirit ise en ünlü yöresel yemekler.

Konya’nın geleneksel mutfak kökeni Oğuz Türklerine ve Selçuklulara dayanır. Örneğin, Tutmaç Selçuklulardan günümüze gelen bir çorba. Konya’nın mutfağını Mevlevilik şekillendirmiştir. Mevlevihanelerin en önemli yeri mutfaktır. Mutfaklara “ateşle oynayan” anlamında ateşbaz da denirdi ve her ocağın üzerinde “Ya Hazret-i Ateşbaz-ı Veli” levhası bulunurdu. Dünyada muhtemelen adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçı olan Ateşbaz-ı Veli’nin türbesi de Meram ilçesindedir. Bugün Türk Cunhuriyeti lehçelerinde aşçıya aşbaz denilmektedir.

Geleneksel Konya mutfağı; davet yemekleri, ev yemekleri ve dışarı (çarşı) yemekleri kategorilerine ayrılıyor.

Davet yemekleri
Konya’da doğumdan ölüme kadar her türlü ağırlamaya “davet” deniyor. Bunların en büyüğü pilav.

Düğünler

Pilav, “Pilav dökmek” diye nitelendirilen bu tür kalabalık davetlerde aşçı takımı kullanıldığı için aşçı takımı, aşçı gayıdı da deniliyor. İki, üç kişiden oluşan bu ekip büyük kalabalıklara bile hazırlanan yemeği iki gün gibi kısa bir sürede pişirmektedir. “Ahçı Takımı Yemekleri” diye de adlandırılan Pilava gidildiği zaman belli bir menü ile karşılaşılır. “Yüzyıllardan bu yana gelenek böyle sürüp gidiyor”. Toyga çorbası, Bütümetli (bütün et) pilav, İrmik helvası, Bamya çorbası, Pilav, Zerde ve Hoşaf.. Pilav iki kez geliyor sofraya. Çorba, pilav, tatlı sıralamasıyla süren yemek Bamya çorbası ile yeniden başlıyor. Bamya çorbası ikinci tertip yenilen yemeğe geçiş için kullanıldığından ekşili yapılıyor. Küp şeklinde kesilmiş et de ekleniyor. Böylece et de iki kez geliyor sofraya. Yemeğe noktayı hoşaf koyuyor. “Söz kesen” diye adlandırılan hoşafın gelmesiyle yemeğin son bulduğu anlatılmak isteniyor. Hoşafı gören kişi sofraya başka yemek gelmeyeceğini anlar ve son gelen zerdeli pilavla doymadıysa karnını doyurur.

Pilavın üzerine bütün bir kol veya but yerine kuşbaşı doğranmış et kavurması konulması; zerdeye gül suyu, vanilya, limon kabuğu gibi koku vericiler eklenmesi, yemek sonunda hoşaf yerine şerbet veya koka kola verilmesi günümüzde bazı düğün yemeklerinde görülen değişiklikler.

Düğün yemek menüsü (servis sırasıyla):

  • Yoğurt çorbası

  • Bütümetli pilav

  • İrmik helvası

  • Bamya çorbası

  • Pilav

  • Zerde

  • Hoşaf

Davet yemekleri için eskiden ille de davet edilmem gerekmiyordu. Nasıl mı? Yaz aylarında Konya’dan arabayla transit geçerken seyahatimi Pazar öğleden sonrasına getirmeye çalışırdım. Yol üzeri güzel etlekmek yapan bir lokanta vardı. Oranın çardağında hanımla birer porsiyon etlekmek yerdik. Lokantanın içeri kısmı büyüktü. Her Pazar mutlaka düğün olurdu. Etlekmek bitince garsona “sen bize şu düğün yemeğinden bir porsiyon getir” derdim. Bir derdim çünkü etlekmek üzerine yerimiz ancak o kadar kalıyordu o yüzden de Bütümetli pilav da isteyemezdik. Garson biraz sonra birer porsiyon bamya çorbası, zerde ve irmik helvası getirir afiyetle yerdik. Bunlardan para da almazdı. Geçmişte kaldı bunlar zira burası yıkıldı.

Kara yemek takımı

Bir başka davet türü olan bu eski gelenek yüz kişiden az sayıda ve seçkin konuklara, ağır misafirlere hazırlanırmış. Kara Yemek takımında her yiyecek maddesi 3 kez sofraya gelirmiş. Yemekler koyu renk olduğu için bu ad verilmiş. Yemek sıralaması şöyleymiş: Yemek çorbayla başlayıp, arkasından Bütümetli patlıcan, su böreği ve baklava gelirmiş. Ekşi yemekle (Bamya çorbası) yeniden başlayan yemek; etli dolma, yine etli bir yemek, sütlaç, zerde, pilav ve hoşaf sıralamasıyla son bulurmuş.

Kara yemek menüsü (servis sırasıyla):

  • Yoğurt çorbası

  • Bütümetli patlıcan veya patates

  • Su böreği

  • baklava

  • Ekşili bamya çorbası

  • Karışık dolma

  • sütlaç

  • Karnıyarık veya akfasulye

  • Erişte veya pirinç pilavı

  • Üzüm kayısı Hoşafı